شیلات وماهی

 ارزيابي كيفيت گوشت ماهي قره برون پرورشي در ايران و مقايسه آن با گوشت ماهيان خاوياري پرورشي در ساير كشورها

 ¹  قربان زارع گشتي،  ²  سعيد جوان ،رضا پورغلام³

1و2 .مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان ،بندر انزلي ،صندوق پستي 1655- 43145

3 . پژوهشکده آبهاي داخلي ايران، ساري

 zarehghashti@yahoo.com

مقدمه:

   عمل آوري گوشت ماهيان خاوياري هنوز در گامهاي اوليه خود مي باشد . طبيعي است كه در مورد تكنولوژي اين   ماهيان اطلاعات چنداني در دست نمي باشد، ولي آنچه از منابع مختلف بدست آمده برداشت مي شود تعدادي از كشورها علاوه بر ذخاير طبيعي به پرورش گوشتي اين ماهيان توجه خاصي مبذول داشته بطوريكه كشور فرانسه تلاش زيادي در اين زمينه داشته و تا سال 1999 بيش از 250 تن گوشت تاسماهي سيبري (Acipenser baeri)را پرورش دادهRoymakers , 2001) (. هم اكنون محصولات عمل آوري شده متعدد گوشت اين ماهيان بعنوان  خوراك دلپذير ارزيابي شده كه اين موضوع پرورش دهندگان در كشورهاي مختلف را به افزايش توليد اين ماهيان وادار كرده است .گوشت ماهيان خاوياري مانند ساير آبزيان به اشكال مختلف، بصورت تازه به همراه يخ و يا زنده ، منجمد بصورت ماهي كامل ، سرودم زده ، فيله و استيك و يا به اشكال فرآوري شده شامل دودي ، نمك سود شده ، كنسرو ، فرآورده هاي خميري و غيره عرضه مي گردد . قابل ذكر است علاوه بر فرآورده هاي فوق مي توان محصولات جانبي با ارزش افزوده بالا نظير ژلاتين ، چسب آيزين گلاس ، كپسولهاي ويتامينه ، آنزيم هاي مختلف ، انواع ويتامين ها ، مواد معدني ، تهيه وزيگا ، چرم و صدها فرآورده  متنوع ديگر كه در صنايع غذايي ، دارويي ، آرايشي و صنعتي مورد استفاده قرار مي گيرند تهيه كرد .

روش كار:

  در مرحله‌ مقدماتي‌ اطلاعات‌ اوليه‌اي‌ كه‌ براي‌ عمل‌ آوري‌ ماهيان‌ خاوياري‌ پرورشي‌ ونيز كسب اطلاعات عمل آوري ماهيان پرورشي در ساير كشورها مورد بررسي قرار گرفت. ‌اين‌ اطلاعات‌ شامل‌ زمان‌ شروع‌ و پايان‌ جمود نعشي‌، مشخصات‌ فيله واندازه‌گيري‌ درصد مواد شيميايي گوشت بوده‌ است.در فاز عملياتي طرح ،تعداد 20 قطعه ماهي قره برون پرورشي (Acipenser persicus) از انستيتو تحقبقات ماهيان خاوياري تهيه شده واز لحاظ تركيبات شيميايي گوشت، خصوصيات فيله بدست آمده از اين ماهيان و مدت زمان ماندگاري ماهي در شرايط يخ گذاري و سردخانه مورد بررسي قرار گرفت.

نتايج:

اطلاعات بدست آمده در مورد زمان جمود نعشي در ماهي قره برون پرورشي وساير ماهيان پرورشي در جدول 1 آمده است:

جدول1: زمان شروع و خاتمه جمود نعشي در دماي 18-24 درجه سانتيگراد در ماهيان خاوياري پرورشي

آناليز شيميايي تركيبات گوشت ماهيان خاوياري پرورشي نيز به شرح جدول 2 مي باشد.

جدول2: جدول آناليز شيميايي ترگيبات گوشت ماهيان خاوياري پرورشي (بر حسب درصد)

در مورد بازدهي ميزان گوشت نيز نتايج به شرح جدول 3 مي باشد.

بحث و نتيجه گيري:

     در بررسي‌ مشخصات‌ درصد وزني‌ براي‌ بررسي‌ ضايعات‌ و ميزان‌ فيله‌ قابل‌ مصرف‌ آنچه‌ مشخص‌است در ماهي‌ قره‌برون‌ وزن‌ ماهي‌ به 2 - 3 كيلوگرم‌ رسيده‌ و به‌ دليل‌ گوشتي‌ بودن‌ بدن‌  ماهي‌ فيله‌ كردن‌ به‌ راحتي‌ انجام‌ گرفته‌ ضمن‌ اينكه‌فيله‌‌ از رنگ‌ مطلوبي‌ نيز برخوردار بوده‌ است‌. از موارد قابل‌ توجه‌ پايين‌ بودن‌ درصد چربي‌ در اين‌ ماهيان‌ بوده‌ به‌ طوريكه‌ درصد چربي‌ در  ماهي‌ قره‌ برون‌ 6/5 درصد بوده‌ كه‌ موارد مصرف‌ اين‌ ماهي‌ را متنوع‌تر مي‌كند ومي‌توان‌ براي‌ مصارف‌ در فرآورده هاي خميري هم‌ استفاده‌ كرد.در اين مورد ماهي خاوياري سيبري داراي گوشت پرچربي بوده و داراي درصد چربي 6/11-8 مي باشد. زمان‌ نگهداري‌ ماهي‌ قره‌ برون‌ در فازهاي‌مختلف‌ جذب‌ رطوبت‌ محسوس‌تر بوده‌ و حداكثر تغييرات‌ +1درصد بوده‌ و در بررسي‌ تغييرات‌ اسيد چرب‌ و پراكسيد مشاهده‌ گرديد كه‌ روند تغييرات‌ به‌ طرف‌ افزايش‌ بوده‌ ولي‌اين‌ افزايش‌ بسيار ناچيز بوده‌ و شايد علت‌ اصلي‌ آن‌ پوست‌ ضخيم‌ ماهي‌ مي‌باشد كه‌ اكسيداسيون‌ ازسطح‌ بدن‌ ماهي‌ را به‌ تاخير مي‌اندازد. در عمل‌ هم‌ تا فاز آخر بررسي‌ هيچگونه‌ بوي‌ نامطلوب‌ درمحصول‌ ايجاد نشده‌ بود.تغييرات‌ پراكسيد زيادتر از از ساير پارامترها بوده‌ بطوريكه‌ افزايش‌ پراكسيد در درماهي‌ قره‌ برون‌ 1/6 بر حسب‌ ميلي‌ اكي‌ والان‌ گرم‌ در 1000 گرم‌ بوده‌ است‌ كه‌ دليل‌ افزايش‌ وجود مقدارزياد اسيدهاي‌ چرب‌ غير اشباع‌ در گوشت‌ انواع‌ ماهيان‌ بوده‌ ضمن‌ اينكه‌ ميزان‌ خلاء در بسته‌ بندي‌ انجام‌شده‌ صد در صد نبوده‌ و عملا هم‌ اين‌ امكان‌ وجود ندارد.

منابع

1 ـ پروانه‌، ويدا.(1371).كنترل‌ كيفي‌ و آزمايشهاي‌ شيميايي‌ موادغذايي‌(ص‌:253 ـ 249، 19 ـ1).انتشارات‌ دانشگاه‌ تهران‌.

2-  شهراسبي‌، حمزه‌ ـ ناصري‌، علي‌ .(1364).ارزش‌ غذايي‌ و روشهاي‌ كنترل‌ بهداشتي‌ و شيميايي‌(ص‌:389 ـ 350). انتشارات‌ دانشگاه‌ تهران‌

3- ماجدي‌،محسن‌.(1373).روشهاي‌ آزمون‌ شيميايي‌ مواد غذايي‌(91،92،192).انتشارات‌ دانشگاه‌تهران‌.

4 ـ معيني‌، سهراب‌ .(1370). صنايع‌ فرآورده‌هاي‌ شيلاتي‌(ص‌:26 ـ 23). واحد انتشارات‌ معاونت‌اطلاعات‌ علمي‌ و برنامه‌ ريزي‌ مؤسسه‌ تحقيقات‌ شيلات‌

5- Adams, M.R.(1995) food microbiology (PP:168-175 , 181-186) the Royalsociety of chemistry.                  

6 - Baron.E.J.(1998). Diagnostic Microbiolojy (PP:370-376).the c.r.mosbyCompany.

7 - Harrigan,.wf. (1998).labratory methods in food microbiology Academic press.processing the flesh of cultured Huso huso and A.persicus andassessment its export quality .

summery

Regarding the declining of sturgeon natural stocks in Caspian Sea and high economic value of kaviar and meat, propagation of this genous in IRAN rapidly progress. Since the first time the project of processing the flesh of cultured Sturgeon carry out in IRAN, we have required to primary data about the percent of eatable fillet , Food value , Rigor mortis time. The results showed in cultured A. persicus rigor mortis start 3h after catching and continues for 24h (at 20 - 24 degree C ) .The analysis of food value showed that the protein and fat content in cultured 17.5 and 5.6 percent respectively .Eatable fillet content was 47 percent. The quality avaluation (chemical , microbical  and rganoleptic experiments ) in wich carried out  on the fillet product for 6 months  showed that all the characteristies  of the mentioned  products were compatible with standared and application   of the new and modern  packing technology can  enhance the added of  products .Also in A.guldenstadti and A.baeri eatable fillet contact were 26 and 32 percent ,protein content 16.4-17.6 and 17.8-19.6 respectively  .